菜缸子里了。
其实用白糖可能会好一点,但是现在白糖太贵了,在这个小地方也根本买不到。杨秀他们家根本没用过白粮,一直以来都是用饴糖。
调制泡菜汤汁最好的是用老盐水,但是梁川家天是第一次做泡菜,找不到老盐水,没办法这个调料水只能自己做了。泡菜缸子大,锅也大,烧出来调味料汁也会多。
如果有老盐水,这样腌渍时间更短,味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁,只能新泡菜调味汤汁腌泡,只不过头几次泡菜的口味较差,随着时间的推移和精心调理,缸子里的泡菜味道也会越来越好。
汤汁煮好冷确以后就是缓缓地灌进坛子里,要将坛子里面的菜全淹没为准。这个陶缸子太大了,艺娘今天买的菜就一个竹筐,也没买太多,放到缸里堪堪到一半的位置。
这个时候还没有辣椒,梁川仔细观察了一下,杨秀他放了很多大蒜和子姜,这两个的味道都很大,很具有刺激性,但是要代替辣椒的作用,恐怕还差了点。梁川目不转睛,想揭开这个谜底。
杨秀用到了一种粉末,梁川眼睛看得大大的,杨秀倒是不以为意,因为现在基本用到的都是这种食材。梁川趁杨秀在调制其他调料的时候,自己手指抹了一些粉末,放到嘴里尝了尝。
一股强烈的刺激味,直灌鼻头,这不就是芥菜的果实研磨成粉,做成的芥末粉嘛!人们想提升泡菜的风味,但又没吃过辣椒,不知道辣味这种感觉的存在,只能找一种味道冲击大的食材来取代。现在基本没人用芥根了,但是在大宋时期,只有这一种了。
最后再往缸子里倒一点高梁酒,这个酒是为了给缸子里制造乳酸菌的,其他的酒还不行。杨秀买了些梨,削好了将梨放到缸子里,她只知道加些苹果或梨泡菜的风味会增加很多,但是什么道理他不明白。这也算是他们祖传的一小些小秘方吧。
往泡菜里加梨,这个道理梁川请教过他上铺的兄弟,说法是泡菜里有很多的盐,泡制过程中会产生亚硝酸盐,这种是有毒的,也会影响口感,如果在里面加一些水果,水果当中的维C可以降低亚硝酸盐的含量,还能使泡制出来的泡菜富有果香的气息。
这时节不如后世,想吃什么水果都能买得到,也就几个季节这些时兴的水果找得到。。
泡菜调制好了,盖上坛盖,要记得在坛沿上倒一些水,让泡菜坛子密封。梁川扛起菜缸子放到屋子里的阴凉角落。保持潮湿和通风,这样才最适宜发酵菌的生长。
“杨秀这个要腌制几天?”
“时间越久越好,咱们这里的水很甜,做出来的泡菜应该会不差。”
做泡菜看着简单,搞下来半天的时间也用得差不多了,又到了日落黄昏的时候,马蛋他们四个孩子又将鱼
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