钱大壮的菜再一次尽显他刀工的强大。
这一次,他用刀雕刻了一些萝卜,在众目睽睽之下非常细致,用萝卜雕刻出各式各样的形状,倒是让大家都看得有些摸不着头脑?
在雕刻完萝卜后,钱大壮又再次展现出他拿手的豆腐雕刻。
这一次他用豆腐雕刻出一朵朵荷花来。
雕刻后,又把豆腐荷花底部掏空,然后再将用菌菇、猪肉和虾仁三种丁混合炒制的馅料,灌入豆腐荷花掏空的内部去。
接着是把一个个豆腐荷花摆在一个盘子里,在盘底加入一点点的清汤后,仿佛蒸锅里进行蒸制。
在这个蒸制的过程中,钱大壮又用鸡蛋清打出了奶油状的泡沫来。
用两个小勺子,把打出来的蛋清奶油抹在勺子里,再把之前雕刻的豆腐一个一个装饰在上面,最后构成两只栩栩如生的小鸟。
现场的观众看到这一幕,也都是感到惊艳不已。
主持人也是惊呼一声:“我们钱大厨果然是心灵手巧啊,做菜时候的钱大厨,真的是和他本人气质完全不同啊,无论是豆腐雕花,还是这用蛋清搅打做出的小鸟,真是都非常惊艳,对不对啊?”
现场观众也齐声回应:“对。”
摆好了小鸟后,钱大壮又把两个勺子放进蒸锅上层去蒸一下。
一切都基本上准备完成,接下来钱大壮开始了切豆腐丝。
虽然是之前看过一次,但再看一次钱大壮切豆腐丝,依旧是令人感到非常的震撼。
等到豆腐丝切好,蒸锅里的东西也差不多蒸好了,钱大壮关火并没有去揭盖。
接下来,他又把青菜叶和木耳也都切成几乎和豆腐丝相同粗细。
切完了几种丝过后,钱大壮把清汤倒在锅里,加热过后对汤进行勾芡。
此时,评委席上沈立生和餐饮协会的两位已经看出来,知道钱大壮这是要做文思豆腐了。
沈立生说:“世人看文思豆腐时,都被那豆腐丝所震撼,但实际上这道菜真正难点,在于这个勾芡上。
若是芡汁太厚了,这锅文思豆腐便垮掉,可若是芡汁太薄的话,也同样会毁掉这道菜,所以芡汁必须要勾地薄而均匀,能够挂住的同时,又能够在后面推勺的时候,能把豆腐丝推开。”
钱大壮非常细致进行勾芡,并不着急而是慢慢去找那个度。
最终,勾芡出薄薄的芡汁,汤汁微微能够挂住一点点。
这个时候,他把豆腐丝、青菜丝和木耳丝倒入锅中。
用炒勺的背面慢慢在锅中去画圆推动汤汁。
随着勺子慢慢推动,利用离心力逐渐将豆腐丝、青菜丝和木耳丝推开,全程都是用小火在下面慢慢煨着。
最终,当汤汁中的三种丝均匀被推开,整道菜也就这样完成了。
钱大壮用一个白色的瓷碗盛上文思豆腐,然后再把蒸锅里的东西取出来。
几朵豆腐雕刻荷花种入文思豆腐
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